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李鐵楠:視覺中的味道

2020-08-05    

中國照明網原創

   作者:李鐵楠 中國建筑科學研究院  

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導語: 餐廳中的照明,首先要考慮的是餐桌桌面的照明,照明的數量已有國家標準對此進行了規定,以滿足對餐具和餐品等的辨識要求。

1. 餐桌和餐品的照明

餐廳中的照明,首先要考慮的是餐桌桌面的照明(圖1),照明的數量已有國家標準對此進行了規定,以滿足對餐具和餐品等的辨識要求。此外,為了能在就餐時對餐具和觀賞類造型食材進行更好的品賞(圖2),還需要考慮照明中針對性的光線性質和布置、來光的方向、直射光/漫射光的比例、光束寬度、來自多燈光束間的配合等內容。那種一個餐位配一盞射燈的簡單初級手法,對要求凸顯餐具形色質地和餐品的視覺美感,是難以實現到位的。

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圖1??

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圖2

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?圖3

對于餐品的照明,一是要保證照明的數量,二是要保證照明光源具有良好的顯色性,還要考慮到如果要讓不同質地和形態的餐品獲得完美呈現,需要光線性質和光線照射方向的配合,如果能針對性地選擇光線性質并作恰當的燈光布置,對彰顯餐品的品質感和提升食欲是大有裨益的(圖3)。比如對于中餐餐品的照明,就要考慮到中餐的一些特點,中餐講究菜品豐富、色彩鮮明、葷素搭配、擺盤裝飾等等(圖4、圖5),因此對中餐的照明就要全面考慮照明數量、顯色性、光線性質、光照覆蓋區域、餐桌和背景的亮度等一系列的要求。

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圖4

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圖5??

西餐的傳統餐品有較多油脂,因此在照明光源方面,選擇鎢絲燈類光源會有更好效果(或LED燈絲燈類光源),它對反射油脂呈現菜品質感會更為有利(圖6、圖7)。而像日餐,因其餐品多以清淡為主,因此在選擇照明方面,以中偏高色溫的光源、漫射光為宜。這樣的選擇既適合于其餐品的照明,也有利于營造相應的餐廳空間氛圍(圖8).?????????????????????

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圖6

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圖7

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圖8

2. 就餐人照明

在餐廳照明中,對就餐人的照明是十分重要的內容。人們通過聚餐來到一起,更多的目的是交流,因此,為了保證獲得良好的交流效果,對餐桌邊就餐人的恰當照明就應格外重視,照明的重點自然是面部,良好的照明能讓每位就餐人呈現良好且本真的形象和表情,并能自然地傳遞給對方,讓互相之間的言語交流或表情交流達到理想的效果。眾所周知,對人的面部照明效果的正確評價是要追求良好的半柱面照度,對于那些比較正式的聚餐來說,圍繞餐桌的環繞式就坐安排,不論是圓桌、方桌、條桌,在餐桌上方布設側出光燈具是一種比較穩妥的安排,而側出光的漫射光懸吊式燈具屬于比較容易獲得所需效果的選擇,因為它能讓所有圍桌人均等受照且恰當呈現(圖9、圖10、圖11)。采用臺燈等桌面燈具,對于那種就餐人數不多、又希望營造一些特殊氣氛的情況,也是一種常用的選擇(圖12)。

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圖9

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圖10

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圖11

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圖12

3. 餐廳空間照明

餐廳中的照明布局是這個特定空間照明規劃的重要內容,各個餐位之間的關系、不同餐桌之間的關系、餐桌與餐廳空間環境邊界面的關系等,都是需要照明給與關注的內容,并且期待通過照明的布置表達出特定的空間關系和表情特點。

在一個餐廳中,多個餐桌同處于一個空間,但是每個人都希望自己的餐桌不受其他人打擾,成為一個獨立的存在,這種訴求通常可利用照明的顯現或遮掩手法來輔助達成,讓照明集中于各個餐桌處,餐桌之間不設照明,通過這種暗區形成一種視覺上的淡化(圖13、圖14),借助于這樣的照明布局,會讓人覺得其他桌子只有感知上的存在,而不會主動彰顯,使它們成為被弱化了存在感的環境背景,就如同房間邊界面采取低調深暗裝修的手法一樣。

有時則會有另外的訴求,同處于一個大空間中的多張小餐桌希望建立一種比較緊密的聯系,比如舉辦一些集體活動或是節日聚會,這時就會產生這樣的愿望,雖然大家各自分處不同小桌,但大家希望有共處于一個大的團隊集體之中的感覺,在照明處理上,可以采取強化空間邊界面的照明亮度,構建一種對整個空間圍合起來了的感覺,而各個餐桌都采取一種比較均勻的照明,還要設法讓餐區的視覺效果弱于空間邊界面(圖15)。這種通過對邊界墻面照明強化而獲得的視線轉移手法其實還有很多的應用,比如圖15中,在小餐桌旁的墻面上做一點投影,或者就是簡單地投一束光斑,就能建立一個視覺上的關注點,對調劑就餐伙伴之間的交流氣氛、平衡桌面和墻面的亮度關系、構建餐廳整體的光環境布局等等都有益處。

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圖13

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圖14

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圖15

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圖16

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圖17

餐館的墻面在營造餐館氛圍中具有非常重要的作用。如果餐館是一座很有歷史價值的建筑,或者餐館見證過很多歷史性的事件,或者有很多名人貴客曾經到訪過餐館等,這些都能成為進行餐館環境裝飾和照明表現的內容,圖17中的餐館就是具有這樣特點的一個例子,在該餐館的照明布局中,強調了天花和建筑墻面的上半部分,以此來凸顯建筑特點,墻面中段布置成照片墻,用以呈現餐館不尋常的過往經歷,照片上淡淡的光照既能營造一種歷史感和神秘感,又能以這種弱化了的亮度環境為為餐位上的燈光氛圍提供一種良好的背景襯托。

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圖18

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圖19

中餐的就餐特點是比較熱鬧,眾人聚在一起,希望營造一種熱烈的氛圍,因此,圍桌而聚就成為典型的排列方式,在座位安排上,雖有主次之分,但不論桌子多大,大家的座位都是環繞式布局,每個人都有和其他人直面交流的同等機會,如果兩位交流者相隔距離較遠,就要大聲對話,這是否是中餐廳比較吵鬧的緣由呢? 在中餐廳的室內空間中,無論是餐桌還是空間邊界面都比較明亮,在室內裝飾方面,也經常使用一些鮮艷或是跳躍的色調,用以助推氣氛(圖18)。而傳統西餐廳則是剛好相反,它追求的是整體上的安靜,在室內裝修方面大多選擇深暗色調,對空間環境的用光也十分節制,餐桌桌面色調以深暗居多,在這樣的整體暗環境中,每個就餐人的區域位置就需要通過餐位上的淺色餐盤墊布來提示或界定,這樣做還有個好處,由于傳統西餐多肉食多油脂,深暗的環境更有利于成為良好的背景,對食品形成襯托,在傳統照明方式中,鎢絲燈或蠟燭燈光照射食品的油脂時,會有熠熠閃光的效果,而深暗環境的反襯更能提升餐品的誘人感。在西餐廳中就餐時,一般只與鄰近的人交流,說話交談的聲音比較低,餐廳整體亮度上的深暗效果也是契合了這樣的氣氛要求,并且反過來也是對就餐人舉止行為的一種規約(圖19)。

在餐飲空間塑造良好的光環境十分重要,既能讓餐品的色型品相得以充分展示和弘揚,讓人充分品賞餐品的美味,又能營造特定的空間氛圍,給人提供精神上的獨特體驗,這種借助視覺體驗來提升味覺感受的通感利用,是一種廣泛認可的共識,惟望視覺環境設計者們能夠予以充分重視。



來源:中國照明網原創

   作者:李鐵楠 中國建筑科學研究院  

標簽:餐廳照明  光源  亮度  顯色性  餐品照明  就餐人照明  餐飲光環境  

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